Приветствую Вас Гость | RSS

Статьи и материалы о Кале

Главная » Статьи » Рецепты караимской кухни

Каймак
Каймак
 
    Словарь: сливки - къаймакъ, сÿтын, топлангъан ÿстÿ (k), каймах (t), каймак (h).
    На древнетюркском языке QAJAK – сливки.
    Каймак известен на обширном пространстве от Алтая до Балкан. В значении сливки, сметана его знают многие тюркские народы и их соседи: алтайцы, башкиры, карачаево-балкарцы, киргизы, кумыки, ногайцы, татары, турки, узбеки…, болгары, грузины, русские, сербы, хорвты…
    У крымских караимов каймаком называют и сливки, и сметану с сырого или кипячёного молока, и блюдо из пенок кипячёного молока с вареньем – своеобразный торт.
    Пенки с кипячёного молока называют каймаком у многих, но не у всех тюркских народов. У киргизов, например, это «коймо каймак», а у хакасов «öреме». В переводе с болгарского в переносном смысле слово каймак означает ещё и «самый лучший».
    В Крыму каймак издавна готовили не только коренные жители полуострова. Упоминают его и многие приезжие. Француз Дюбуа де Монпере, путешественник 1840-х годов, писал, например: «Каймак, блюдо восхитительное, получают, снимая раз за разом с кипящего молока жирную пенку и складывая её в сосуд – это их масло» (Дюбуа де Монпере, 2009). Созвучны и слова краеведа В.Кондараки. В «Универсальном описании Крыма» (1875): «Из овечьего молока Крымские пастухи очень хорошо приготовляют каймак или толстый слой отвердевших на медленном огне сливок, который складывается в несколько рядов и подаётся в виде масла».
    У крымских караимов приготовленный особым образом каймак с вареньем - сладкое праздничное блюдо. Т.И.Ормели пишет о нём:
 
Это блюдо – просто чудо,
Необычен его смак.
Называется каймак.
 
    Каймак ели обычно с розовым вареньем. Иногда посыпали мелкой крошкой жареного миндаля или ореха (грецкого, фундука). Любимое праздничное блюдо готовили к приходу дорогих гостей.
    В 1902 г. В Кале каймаком угощали Николая II. Блюдо очень понравилось ему, и государь попросил ещё. К общему конфузу добавки не оказалось, и хозяйка, готовившая каймак, стала оправдываться тем, что не успела приготовить больше из-за позднего сообщения о прибытии гостей. Государь перевёл эпизод в шутку и обещал впредь предупреждать заблаговременно. Потомков известной кулинарки и поныне в шутку упрекают: «Не смогли даже царя угостить».
    Вероятно едал каймак в Крыму А.С.Пушкин. В его стихотворении «Недавно бедный музульман…» упомянут Юрзуф (Гурзуф) и есть такие слова:
 
    Фатима говорит умильно муженьку:
    «Мой друг, мне хочется ужасно каймаку.
    Теряю память я, рассудок…
    Во мне так и горит желудок..
   Любезный, миленький, красавец мой, дружочек,
    Достань мне каймаку хоть крохотный кусочек».
 
    Каймак упомянут и в известном стихотворении Г.Р. Державина «Приглашение к обеду» (1795), где есть строка «Каймак и борщ уже стоят». Любопытно соседство тюркского каймака и украинского борща.
    Праздничным блюдом особо приготовленный каймак известен не только в наших краях. У пространственно далёких от Крыма хакасов есть похожее блюдо, называемое ими по-своему, лакомством считались пенки варёного молока «öреме». Свежее молоко медленно кипятили в большом казане. Пенки осторожно снимали, смешивали с талканом (поджаренная мука), молотой черёмухой или даже брусникой и прессовали. «Öреме» было почётным блюдом. Им угощали уважаемых гостей, разрезая на ломтики» (Бутанов, 1995).
 
    Справочные данные:
    «Каймакъ… сливки с топлёного молока, пенки; густые, уваренные сливки; парное молоко кипятится исподволь в плоском котелке и толстая пенка сымается блином». (Даль, 1881, Т.2, с.75).
    «Каймак (южнорус., кавказ. и среднеазиат.). Густые, толстые, как блины, уваренные пенки, приготовляемые из жирного топлёного молока… Каймак едят с хлебом, подают к чаю сдобренным мёдом или используют в разные горячие блюда… - как приятную жирную приправу. Помимо вкусовых особенностей, каймак обладает также и особой микрофлорой, создающейся в нём в результате кислого брожения, что превращает его не только в приятный, вкусный, питательный, но и в полезный продукт, особенно для тех, кто трудно переносит обычные жиры». (Большая энциклопедия кулинарного искусства, 2007).
 
 А.Полканова
 
Категория: Рецепты караимской кухни | Добавил: basai (01.02.2010) | Автор: basai E
Просмотров: 1940 | Комментарии: 1 | Теги: пенка | Рейтинг: 4.3/6
Всего комментариев: 1
01.02.2010 Спам
1. Сергей (Kale)
icecream Вкуснятина , наверное.... icecream

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Категории раздела
Статьи о Кале [19]
Рецепты караимской кухни [11]
Караимский язык [20]
Наследие предков [30]
Пословицы, поговорки, стихи, рассказы, притчи крымских караимов
Популярное! [42]
Газета Крымских Караимов [1]
Мини-чат
Важные даты
Праздники сегодня
Погода
Словарик
Хайыр болсын (болсун)! - Всего доброго!
Бахышланъыз, джаным - Извините, пожалуйста
Аф этынъыз - Простите
Кyн йахшы! - Добрый день!
Савлыкъ билен кэтыныз (барынъыз)! - Идите со здоровьем! (ответное) - говорит остающийся
Новые комментарии
В разделе караимы в Великой отечественной войне упомянут мой отец Гаммал Валентин Яковлевич капитан ...

Поздравляю с выходом этой прекрасной книги, Софья Гелиевна! Помню всегда Ваших чудесных родителей!

22 марта 2015года наступил Йыл Баши – Новый год караимского календаря Улуг Ата санавы – Счёт
...

Друзья сайта
  • Газетв крымских караимов Къырым къарайлар
  • Караимы Литвы
  • Караимы Польши
  • Статистика
    Яндекс.Метрика
    SeoMonitor.INFO - Сервис проверки доменов
    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    [ Кто нас сегодня посетил ]
    Поиск