Приветствую Вас Гость | RSS

Статьи и материалы о Кале

Главная » Статьи » Рецепты караимской кухни

Буза
Буза, махсыма.
 
Мудрый пришел, и наступило в мире могущество,
 Торопыга пришел – головная боль, буза.
 Услу кэльды – къадир басты джахана,
 Аджэль кэльди – баш авырсы, махъсымы.
 Караимская пословица
 
    Напитки – «близнецы». Несколько отличаются исходными продуктами и технологией приготовления.
     Словарные значения: 1. Буза, боза – легкий хмельной напиток из проса;  2. Махсыма – буза (напиток из проса). Созвучны названия напитков у многих тюркских народов. Оба напитка фигурируют в словарях крымских татар – боза, махъсыма и киргизов – бозо, максымъ. Названия восходят к древнетюркскому «BUXSУМ – напиток из проса, буза».
     Древние тюрки «для приготовления бузы брали ячмень, специально посеянный в отдаленном месте, не оскверненный скотом, смешивали с водой, с добавлением молока и талкана (мука из поджаренного ячменя)… смеси давали забродить в течение суток…», затем «выкуривали из нее араку [водку] для совершения жертвенного крапления» (Безертинов, 2006).
     Толковый словарь определяет бузу как «особый напиток, густой и мутный, род пшеничного кваса; делают также пьяную бузу из наливаемой кипятком каши смешанных круп: гречневых, ячных, овсяных и пшеничных, подвеселяя ее хмелем» (Даль, 1955, Т.1).
     В справочной литературе указывается на тюркское происхождение и на приготовление бузы из пшена, ячменя, гречневой, овсяной и пшеничной круп и муки (Брокгауз, Эфрон, 1894; Даль, 1955; БСЭ, 1971 и др.). Вместе с перемещением тюрок из глубин Азии напиток распространялся на запад, среди местного населения, и география бузы стала весьма обширной: Алтай, Сибирь, Поволжье, Средняя и Малая Азия, Крым, Кавказ, Причерноморье, Балканы. Издавна напиток попал даже в Египет и Ирак.
     После периода «Экспансии» употребление бузы стало постепенно сокращаться во времени и пространстве. Эта тенденция видна на примере бывшей Российской империи. Если в конце XIX века буза была распространена в Крыму, на Кавказе, в Казани, Рязани, Туркестане (Брокгауз, Эфрон, 1894), то в справочниках нашего времени речь о Рязани и Казани уже не идет (БСЭ, 1971 и др.).
     Буза, бузаджи – изготовитель напитка, буза-хане – бузня (питейное заведение) упоминались побывавшим в Крыму турецким путешественником Эвлией Челеби (1666-1667). О былом значении напитков поныне напоминают фамилии Бозаджи и Максимаджи, производные от профессии.
      В ХХ веке употребление бузы в Крыму резко упало. Если до революции бузня, как и кофейня, имелась во всех сколько-нибудь значимых населенных пунктах, то в советское время их почти не стало. До войны бузу ещё продавали на местных базарах, но после депортации крымских татар (1944) и того не стало. Напиток продолжали готовить лишь в отдельных заведениях общепита. В Симферополе, например, до начала 1970-х годов бузу подавали к чебурекам в «Зеленом попугайчике» (ул.Чкалова, ныне пр.Кирова) да продавали на розлив в ларьке напротив, у «Зеленого змея) (названия народные).
     В Крыму основными исходными ингредиентами бузы являются: 1. Пшено, реже – рис, ячмень, пшеница; 2. Вода; 3. Сахар; 4. Дрожжи. Иногда используют также изюм, мёд, бекмез, молоко, ваниль, хмель, солод и т.д. Главный принцип приготовления – сбраживание. В отличие от бузы максыму готовят из предварительно поджаренных круп или муки (талкан), нередко с добавлением жира, сахара, специй. Исходные продукты и способы приготовления напитков несколько отличаются у разных народов и в различных регионах.
     Крепость бузы обычно не выше двух-трёх, а после длительной выдержки – до пяти градусов. В прошлом готовили и более крепкий напиток. Хмельные качества отражены и в таких значениях слова «буза», как «скандал», «беспорядок». Напомним слова «бузить» и «бузотёр». В этих значениях слово нередко упоминается в фольклоре и литературе. У М.Лермонтоова, например, в рассказах кавказского цикла читаем: «как напьются бузы, так и пошла рубка»; «… пьют бузу, потом начинается джигитовка…»; «… натянулись бузы и пошла резня!».
     Возможно, имидж бузы, как алкогольного напитка, связан с тем, что издавна из неё готовили водку. В конце XIX века выгоняли из бузы араку кара-киргизы района Иссык-Куля. Этот способ получения водки сохранился до наших дней. Но буза по сравнению с аракой совсем невинный напиток.
   Старожилы крымчане – люди разных национальностей – сохраняют ностальгически-восторженное отношение к бузе. «Что может быть прекраснее ледяной бузы в раскалённый июльский день, когда каблуки глубоко уходят в асфальт, и когда от зноя и лени трудно раскрыть глаза?» - Это из очерка «Буза» (Седых, 1999). И далее: «… в нашем маленьком приморском городке все были искренне убеждены, что буза стоит самых лучших вин мира, и что без этакого нектара жизнь была бы не полной и лишенной всякой поэзии».
     Т.Ормели вспоминает, что в их доме делали бузу крепостью до 10º, а летом опускали в колодец для прохлады.
     Ныне для большинства крымчан и приезжих буза стала экзотикой. У коренных народов Крыма - караев, крымских татар и крымчаков она остаётся национальным напитком, хотя у многих и стала из повседневной в прежние времена праздничной ныне. У крымских караимов буза неизменно сопровождает национальные встречи и всё ещё готовится в семьях.
     Рецепт бузы Таймаз Н.Б. : Продукты: 1 кг пшена, 5 л кипятка, 0,5 кг сахара, дрожжи. Варить пшено, пока полностью не разварится. Протереть через сито и влить в него кипяток. Когда остынет, влить дрожжей, положить сахар и хорошо размешать. Закрыть сосуд крышкой и поставить в теплое место на 30-34 часа. Затем всю массу размешать, разлить в бутылки и хорошо закупорить пробками, желательно связав проволокой, и поставить на 3 дня в темное место (слабые пробки могут вылететь). Затем бутылки поставить на холод – буза готова.
     Примечание: приготовление дрожжей заключается в том, что 5-6 г их растирают в теплой воде (1,5 ст.ложки), с добавлением 3 ч.л. муки. Всю массу хорошо размешать и когда она подойдет, влить в подготовленный раствор пшена. Кафели Н. пишет, что если выдержать бузу еще 5-7 дней, то это будет уже баш-буза.
 
А.Полканова
 
Категория: Рецепты караимской кухни | Добавил: basai (23.02.2010) | Автор: basai E
Просмотров: 5723 | Комментарии: 1 | Теги: арака, буза, Махсыма | Рейтинг: 5.0/7
Всего комментариев: 1
23.02.2010 Спам
1. Сашко basaidai (basai)
hello icecream ok

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Категории раздела
Статьи о Кале [19]
Рецепты караимской кухни [11]
Караимский язык [20]
Наследие предков [30]
Пословицы, поговорки, стихи, рассказы, притчи крымских караимов
Популярное! [42]
Газета Крымских Караимов [1]
Мини-чат
Важные даты
Праздники сегодня
Погода
Словарик
Савлыкъ билен кэтыныз (барынъыз)! - Идите со здоровьем! (ответное) - говорит остающийся
Аф этынъыз - Простите
Ызын бэрынъыз - Разрешите (дословно: дайте разрешение)
Кyн йахшы! - Добрый день!
Саба (кyн, ахшам, гэджэ) - Пусть будет добрым утро (день, вечер, ночь)
Новые комментарии
В разделе караимы в Великой отечественной войне упомянут мой отец Гаммал Валентин Яковлевич капитан ...

Поздравляю с выходом этой прекрасной книги, Софья Гелиевна! Помню всегда Ваших чудесных родителей!

22 марта 2015года наступил Йыл Баши – Новый год караимского календаря Улуг Ата санавы – Счёт
...

Друзья сайта
  • Газетв крымских караимов Къырым къарайлар
  • Караимы Литвы
  • Караимы Польши
  • Статистика
    Яндекс.Метрика
    SeoMonitor.INFO - Сервис проверки доменов
    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    [ Кто нас сегодня посетил ]
    Поиск