ХАМУР-ДОЛМА – ушки

Дословный перевод названия «хамур-долма» — фаршированное тесто. Блюда, подобные хамур-долме, есть у многих народов, но у всех имеют различные названия и свои особенности. Почти всем известны сибирские пельмени, их название происходит от двух пермяцких слов — пель — ухо, нянь — тесто, т. е. ухо из теста, в русском произношении слово преобразовалось в пельмень. Народы по-своему называли сходные блюда, меняли размер, форму, состав фарша, способы приготовления: русские называют пельмени, украинцы — вареники, литовцы — колдуны, азербайджанцы — дюшнары, армяне — бораки, узбеки — манты, караимы — хамур-долма и т. д. Одни их варят, другие — жарят, третьи — готовят на пару. У караимов хамур-долма готовится на мясном бульоне и является своеобразным супом. Мясом для хамур-долмы должна быть только баранина, желательно рубленая, а не молотая. По форме хамур-долма подобна пельменям, по размеру — гораздо мельче.

Существует предание, что когда в караимский дом приглашали жениха, чтобы показать, что невеста хорошая хозяйка, готовили очень мелкую хамур-долму: из теста раскатывали круг, наперстком вырезали мелкие кружочки, слегка их раскатывали и делали хамур-долму.

Продукты: мякоть баранины — 300—400 г, мука — 2,5 стакана, яйцо — 1 шт., лук — 1 головка, чеснок — 2—3 зубка, помидоры — 2—3 шт. (можно заменить ложкой томата), соль, перец — по вкусу.

Тесто: просеять муку; сделать в центре ее углубление, влить в него разбитое яйцо, посолить и замесить на воде крутое тесто, хорошо его вымесить. Положить тесто в кастрюлю, накрыть верх кастрюли влажной толстой салфеткой, которую предварительно смочить теплой водой и отжать. Дать тесту устояться минут 20, оно станет эластичным, будет легко и тонко раскатываться.

Фарш: мясо вымыть и пропустить через мясорубку вместе с луком. Мясо получается вкуснее, если его порубить: из мяса не выходит сок. Добавить по вкусу соль, перец, все перемешать. Чтобы мясо было мягче, добавить 2—3 стол. ложки воды.

Устоявшееся тесто разделить на 4 части, сделать 4 шарика, слегка их придавить, тонко раскатать. Вырезать небольшой рюмкой кружочки, заполнить их фаршем, сложить  тесто пополам, залепить, затем соединить концы вместе, получится подобие уха. Если ушки будут использоваться как засыпка к бульону, в верхней части следует оставить отверстие размером не более 0,5 см, чтобы внутрь заходил бульон и ушки стали сочными.

Тесто можно раскатать и другим способом: разрезать его на продольные полоски, раскатать их «колбасками», разрезать на кусочки по 1—1,5 см, раскатать кружочки диаметром не более 3 см и сделать ушки. Если тесто подсохло, по всем краям провести пальцем, смочив его водой, ушки легко защипятся.

Кости промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и сварить бульон. Бульон процедить, положить в него протертые помидоры, соль, маленькую луковицу, укроп, петрушку и в этом бульоне сварить ушки. Существует ряд небольших секретов, знание которых поможет сделать блюдо более вкусным и привлекательным:

1. Кастрюля для варки должна быть широкой, но не высокой, чтобы хамур-долме не было «тесно».

2. Воды или бульона налить 2/3 кастрюли, подсолить.

3. Чтобы обмылась мука и бульон оставался прозрачным, хамур-долму положить в дуршлаг, вместе с ним опустить на одну минуту в кастрюлю с кипящей водой, затем переложить в бульон.

4. Закипевшая хамур-долма должна всплыть наверх, после этого уменьшить огонь и варить 3—5 минут в зависимости от величины хамур-долмы.

5. Если хамур-долму едят горячей, подают на стол с бульоном, заправив сметаной или катыком, иногда посыпают мелко нарезанным чесноком и добавляют в тарелку кусочек топленого курдючного жира.

6. Для еды без бульона хамур-долму процеживают через дуршлаг, обмывают кипяченой водой, слегка подогревают на сковороде, заливают маслом. Едят также со сметаной или катыком.