Излюбленное
семейное блюдо – кубэтэ (куветы) или,
ласково, куветчык - своеобразный
пирог с сырым мясом. Его «кастрюлю», то есть дно, бока, стенки и крышку съедают
вместе с начинкой в определенной последовательности.
«Кастрюлю»
готовят из простого или слоеного теста. Толщина дна и стенок 3-5 мм, а крышки –
«къапчыкъ» 2-3 мм. Высота стенок 4-5
см, а в большом многослойном кубэтэ может превышать 5-6 см. Диаметр выбираемой
для приготовления сковороды зависит от количества едоков. Хозяйка имела обычно
набор сковородок разного размера. Средний диаметр кубэтэ на 4-6 человек 25-30
см.
Автор
этих строк отведал однажды кубэтэ диаметром под полметра. Чтобы насытить
присутствующих 14 человек находчивая хозяйка подала на стол сначала куриный
суп. Лишь за этим «введением» последовал гигант - кубэтэ. Размеры ли его
произвели на меня впечатление, или искусство хозяйки, но я ни до, ни после не
ел такого вкусного блюда. По словам хозяйки она ежегодно готовила 10-12 больших
кубэтэ и часто вдвое меньших размеров, т.к. ее муж обожал это блюдо.
Технология
приготовления кубэтэ в целом простая. Вот рецепт кубэтэ средней величины из
простого теста с начинкой из сырой баранины и риса. Продукты: мука 3 стакана,
баранина – 500-550 г, рис 0,5–0,75 стакана, жир 250-300 г (курдючный 200-250 г,
сливочное свежее или топленое масло 50 г), лук репчатый 1-2 головки, вода 1
стакан, яйца 2 шт., соль и перец по вкусу.
Сначала
замочить рис на час. Просеять муку, положить в нее соль, яйцо, налить воды. В
процессе замеса налить горячий бараний жир. Приготовить тесто средней крутости
и остудить в холодильнике 30-40 мин. Промытое мясо разрезать на кусочки
размером с грецкий орех, прибавить мелко нарезанный лук, поперчить, посолить,
добавить 2-3 ст. ложки воды и перемешать.
Достать
тесто из холодильника и разрезать на две части в пропорции 2 к 1. Большую часть
раскатать до 3-5 мм и на 4-5 см больше диаметра сковороды. Дно и внутренние
стенки сковороды густо смазать жиром и уложить на дно тесто, чтобы оно
выступало над стенками сковороды на 1-1,5 см. На дно образовавшейся чаши из
теста равномерно насыпать рис, а сверху положить кусочки баранины, перемешанной
с мелко нарезанным луком и перцем.
Затем
раскатать меньший блин из теста. Диаметр его должен превышать диаметр сковороды
на 1-1,5 см, а толщина до 2-3 мм. Этой «крышкой» с поворотом внутрь накрыть
сковороду. Края стенок и къапчыка защипывают по периметру, в виде винтообразного
валика. Затем двумя пальцами в середине къапчыка делают две дырочки. Из них при
выпекании будет выделяться ароматнейший пар. Через них же понемногу будем
подливать чуть подсоленную воду или, лучше, мясной бульон. И, наконец,
смазывают къапчык тонким слоем сырого яйца. После выпечки он станет румяным и
блестящим.
Теперь
можно выпекать. Длительность процесса зависит от источника тепла. В прошлом
подготовленный в сковороде кубэтэ накрывали перевернутым казаном и засыпали
догорающим древесным углем. Позже пекли на специальных мангалах на древесном
угле. Ныне используют духовки: печные, электрические и газовые. Раньше выпекали
до 2-х часов. В хорошей духовке на это уходит 50-60 мин.
Большую
роль играет ритуал подачи на стол и еды.По
ряду признаков хозяйка безошибочно определяет готовность блюда. Интуитивно
учитывает интенсивность жара в духовке, время выпечки, оттенки аромата, цвет
къапчыка, а то и донышка, приподняв край кубэтэ. Самый верный способ – извлечь
немного сока и кусочек баранины на пробу. Для этого нужна сноровка: следует не
сильно надавить на середину къапчыка в нескольких сантиметрах от дырочек
пальцами одной руки, а другой рукой чайной ложкой взять немного бульона и
кусочек баранины. Будьте осторожны! Кипящий сок может брызнуть и обжечь пальцы.
Охладив извлеченное, хозяйка на вкус определяет готовность блюда.
Наконец,
готовое блюдо ставят на стол. По знаку хозяина все умолкают. Негромко, но четко
он произносит слова молитвы, полные благодарности за «хлеб-соль». Повторив за
хозяином «Аминь», все оживляются. Начинается священнодействие: хозяин острым
ножом разрезает къапчык у самого борта по всему периметру. Затем поднимает
къапчык и вокруг разносится ароматный пар. Иногда жир и сок еще скворчат между
кусками баранины. Хозяин вилкой берет кусочек и, охладив, пробует. Да, баранина
готова – показывает он кивком головы хозяйке. Другой кусочек дает на пробу
старейшине семьи или гостю. Попробовав его, тот тоже кивает или покачивает
головой. Это означает готовность кубэтэ, т.е. мягкость баранины и полный набор
вкуса и аромата.
Затем
режут къапчык на части. Хозяева бдительно следят, чтобы старейшина и гости не
были обделены, а дети не шалили и не слишком усердствовали. Куски баранины
кладут сначала на къапчык, дают немного остыть, а затем съедают. Порции детям
кладут на тарелки. Едят, выражая восхищение. Звучат похвалы хозяевам… - Это
тоже часть ритуала.
Но
и это еще не все. Ведь остался вкуснейший рис и донышко с остатками начинки.
Хозяин разрезал оставшееся так, чтобы каждому достался клиновидный кусочек
донышка с частью стенки, которую держат рукой, съедая сначала донышко с острого
конца. От мастерства хозяйки зависит, доставит ли этот кусочек ожидаемое
удовольствие. Донышко должно быть мягким и, одновременно, хрустящим. Важно,
чтобы тесто «таяло во рту», и, чтобы весь ансамбль составных частей блюда был
готов одновременно. Тогда это – шедевр кулинарного искусства. Вместе с рисом,
запивая бульоном, его съедают с огромным удовольствием.
В
заключение отметим, что это блюдо – порождение кочевого быта. В кубэтэ съедают
все: и «кастрюлю» и начинку. Для его приготовления нужны сковорода, мука, лук,
специи, рис (можно обойтись и без него). Баранина сама шла вслед за кочующей
отарой, а топливо брали на месте привала или стоянки. Некогда обходились и без
сковороды: кубэтэ выпекали, засыпав горячей золой начиненное тесто. Прообраз
кубэтэ готовили и без муки: начинку помещали в шкуру и засыпали на время
горячей золой.
Пирожки
произошли, очевидно, от кубэтэ, вернее, от мини-кубэтэ диаметром в ладонь. От
него перешли к форме пирожка. Технология приготовления пирожков та же, что и
кубэтэ. Только рис в начинку обычно не кладут, а баранину (в последнее столетие
и картофель) рубят на мелкие кусочки в 4-6 мм.
Наряду
с другими данными, национальная кухня является показателем принадлежности к
определенной семье народов, позволяет восстановить историческую среду обитания
и образ жизни.
