После присоединения Крыма к России все русские цари, кроме Павла I, бывали в Крыму, посещали Бахчисарай и Кале, принимали от караимов хлеб-соль и восхищались национальными блюдами.

Глубокие старики вспоминали, что в один из приездов в Крым Николай II посетил Джуфт-Кале, где его угостили каймаком с розовым вареньем. Блюдо так понравилось, что царь попросил еще, но к конфузу хозяев добавки не оказалось.

Некоторые караимские блюда связаны с конкретными историческими событиями. В Феодосии впервые был приготовлен «ступеч». Вот как повествует легенда о его создании.

Во времена турецкого господства в Кафе (Феодосии) правил жестокий и жадный турецкий ага. В один из теплых февральских дней он решил нажиться за счет местного населения и пополнить феодосийскими мальчиками турецкое войско янычар (янычары — турецкая пехота, существовавшая с XIV века, набиравшаяся из пленных юношей нетурецкого происхождения, позже янычары стали привилегированным войском турецкого султана).

Ага вызвал к себе старейшин всех национальных общин, в том числе и караимской, и приказал им за 3 дня изготовить большое количество пряжи. В случае невыполнения приказа грозил забрать из каждого дома по одному мальчику, продать в рабство или сделать янычаром. Задание было невыполнимо. Все приуныли. Караимы отправились в кенаса (храм) и стали молить Бога о спасении от жестокой напасти.

Ага, в ожидании богатой наживы, решил развлечься и приказал снарядить лодки для морской прогулки. Погода стояла отличная: море было спокойным, цвел миндаль. Но февраль — самый коварный месяц крымской зимы, а феодосийская бухта в то время еще не была защищена от неожиданных ветров.

Роскошно убранные лодки вышли в открытое море. Вдруг налетел сильный шквал и унес в пучину моря лодку аги. Спутники его были опечалены, а народ торжествовал: о тяжелом задании никто больше не вспоминал. Караимы решили отметить это радостное событие. Так у феодосийских караимов родился праздник АГА-ДУМПА (ага провалился), отмечаемый уже пять столетий. В этот праздник стали готовить сладкий волокнистый ступеч — блюдо, напоминающее пряжу, которую нужно было изготовить для аги (способ приготовления смотри в разделе «Сладости»).

Кухня и посуда караев всегда содержались в идеальном порядке. На кухне обязательно был очаг – тандур, позже – плита, шкаф для посуды, кадка для воды и маленький низкий столик для приготовления пищи.

Готовили в основном в медном луженом казане – котле. Котлы были разных размеров. Ножи, ложки, вилки, ступки, дуршлаги и т.д., большие круглые медные или серебряные подносы – сыны для подачи пищи – вот далеко не полный перечень обязательной посуды.

Казан у караев, как и у других тюркских народов, служил не только для приготовления пищи. Он был символом семейного очага, крепости рода. Ему посвящены легенды, сказки.

Сказка, рассказанная Бабович - Ефетовой С.Э., широко бытовала в среде караев и других тюркских народов.

К богатому, но скупому человеку пришел однажды Ходжа Насреддин и попросил взаймы казан для варки плова. Хозяин, неохотно, но дал. Через пару дней Ходжа вернул его большой казан и маленький в придачу. Хозяин обрадовался прибыли, но удивился: "Чего ты даешь мне маленький казанок?" – спросил он. Ходжа ответил, что маленький казан родился от большого. Через несколько дней Ходжа вновь попросил казан. Богач дал его охотно, надеясь на новую прибыль. Но казан ему Ходжа долго не возвращал. Тогда богач спросил его с нетерпением: "Когда же ты вернешь мой казан, сколько можно его держать?" Ходжа ответил, что не сможет вернуть так как казан умер. "Ты что, с ума сошел? – вскричал богач, – Как может казан умереть?" На что Насреддин справедливо заметил: "Если казан смог родить, то почему он не может умереть?"

Перейдя к оседлому образу жизни, караи сохраняли черты кочевого быта. Каждую весну многие семьи переселялись в свои сады и на виноградники, в огороды, расположенные в долинах рек Альмы, Качи и др., где оставались до глубокой осени. Там возделывали землю, убирали урожай, заготавливали впрок на зиму продукты. Семьи в старину были большие, самые маленькие имели по 5–6 детей, во многих семьях их было12–18, а то и 20 душ. За стол обычно садилось человек 20–30, включая бабушек, дедушек, вдов, всех детей. С большим уважением относились к старикам. Обращались на Вы, целовали руку, при них не курили, и не садились в их присутствии, если старшие стояли.

При домах были помещения для хранения продуктов – нижние этажи или погреба. За этими помещениями ухаживали, как и за жилыми. Там были отдушины для проветривания. Помещения белили, полы обмазывали глиной. В них хранили муку, крупы, фасоль, горох-ногут, топленый курдючный жир, топленое сливочное масло. Все в огромных дубовых кадках. В них хранили также катык и брынзу, маслины, соленья (огурцы, капусту, баклажаны...) На полках лежал очень вкусный сыр – кашкавал, стояли огромные глиняные кувшины с кавурмой. Здесь же находились: вяленые язычки, челюсти с язычками, вяленая кефаль, икра кефали – хайвер, бекмез, варенья, повидло, пастила, сухофрукты, орехи. Отдельно – свежие фрукты: яблоки, груши, виноград, мушмула. В семье по очереди дежурили в погребе: смывали гнет с солений, удаляли испортившиеся фрукты и овощи и т.д.

Все лето в садах и на огородах варили в огромных количествах варенье, пастилу, бекмез, давили вино, гнали виноградную водку – ракы. Потом перевозили запасы на зимние квартиры.

День мужчины-карая начинался с кофейни. Зимой и летом уже в 5–6 часов утра отправлялись в кофейню, где выпивали чашечку черного кофе. Кофе по-турецки и поныне любимый напиток караев. Кофе пили сладким, в прикуску с сахаром, без сахарa, в зависимости от вкуса. Приготовление напитка сопровождалось целым ритуалом. Жареные зерна сушили в духовке, затем мололи. В каждой  семье была для этого мельничка – дегерменчик. Кофе варили в кофейнике-йыбрыке. Они были разной величины. Варили кофе на древесном угле. Запивали его холодной водой. Кофейня была своеобразным клубом для мужнин. Там узнавали и обсуждали новости, встречались с друзьями, заключали сделки.

Затем глава семьи шел домой, завтракал и отправлялся на работу. На завтрак подавали закуски: маслины, брынзу или кашкавал, суджук, вяленую кефаль и т.д.

К 15-ти часам собирались к обеду. Строго следили за соблюдением этого часа. Никто не смел ни на минуту опоздать. После обеда все занимались своими делами.

В 19 часов был ужин. Присутствие на нем было не столь строго обусловлено. На ужин вновь подавали закуски. Вечером вновь посещали кофейню или клуб, ходили в гости или принимали гостей. Играли в карты в любимый табурлет. В 22 – 22.30 старшие укладывались спать. Молодежь бодрствовала, сколько хотела.

Работали караи много, честно и добросовестно и всегда были на хорошем счету у соседних народов.

Несмотря на замкнутый образ жизни, отличались большим гостеприимством. Было даже проклятие: «Чтоб в твой дом никто не заходил!» «Сенин уйун киш агмасын».

Некоторые блюда готовили к определенным праздникам.

На веселый праздник проводов зимы (конец февраля – начало марта) молодые люди рядились в маски животных, ходили по домам, пели, танцевали, желали благополучия и счастья хозяевам дома. Их угощали пирожками, одаривали сладостями и деньгами, которые затем раздавали нуждающимся. На этот праздник обязательно пекли слоеные пирожки с орехами и другими сладкими начинками, с вареным мясом, сыром, бэллы-бадэм.

На Пасху подавали традиционные закуски: маслины, кашкавал, брынзу, суджук, вяленую кефаль и т.д. Обязательно подавали печеные яйца, сухое вино, зеленый лук и чеснок, жареного ягненка, зеленую бабку – кайгану, варенье из редьки. Пекли специальные лепешки в форме солнца, мягкие, толщиной 1,5–2,0 см. На них деревянными гребешочками – "орне тарахы" наносили изображения солнца, луны, звезд, рыбы и геометрический орнамент. Перед выпечкой лепешки смазывали яйцом.

Специальные блюда готовили на печальную церемонию поминок: печеные яйца, кара халву, изюм, водку, пирожки с творогом и сыром.

На седьмой день после похорон подавали и мясные блюда: зеленую бабку, сарму, бакла аши с пилавом и др.

 При выходе из траура на 11-й месяц после похорон обязательно подавали белую ак алву.

На свадьбе обязательно ели кийув катламу – слоеную жениховскую катламу с медом, кийув кувэты – жениховский пирог из сырой баранины.

В особо торжественных случаях и при приеме высоких гостей приглашали готовить лучших хозяек.

Лучшие хозяйки готовили, например, сладости,  которые так нравились наследнику Николая II – царевичу Алексею. И которые неизменно привозил по его просьбе гахан С. Шапшал при посещении Петербурга. Смертельно больной мальчик выбегая, к гахану навстречу спрашивал: "Что Вы мне привезли вкусненького?" Гахан благословлял его, простерев руки над головой ребенка, и угощал сладостями без обязательной предварительной проверки блюд, предусмотренной при дворе. Столь велико было доверие к честности, порядочности и преданности караев.

С названиями блюд связаны многие караимские фамилии: Катлама, Катык, Максимаджи, Typшу, Экмекчи, Балджи, Пенерли и др.

Материалы для составления настоящего раздела собраны среди караимов Крыма и Юга Украины. Рецепты, советы и рекомендации представлены С. И. Баккал, Э. И. Кальфа, С. М. и Т. М. Мангуби, Т. И. Телал, Ж. 3. Синани, А. А. Сиказан,

М. Э. Хафуз, Г. С. Ялпачик и др. Всем им глубокая благодарность.