Любой народ
как губка впитывает в себя обычаи, культуру, а также кухню соседних народов.
Говоря о
кухне, можно назвать целый ряд блюд, которые народы Крыма переняли у караимов и
караимы переняли у других народов, в чем-то их преобразовывая и переделывая на
свой вкус, считая их теперь своими.
Учитывая, что
наши далекие предки были кочевниками, можно с уверенностью сказать, что их
основной пищей были продукты охоты, животноводства, рыбной ловли, позже
появилась растительная пища, элементарные изделия из теста.
Время шло,
менялась среда обитания, более разнообразным стал рацион питания,
разнообразились блюда, применяемые предками караимов.
Национальные
кухни — результат многовекового естественного отбора продуктов и их сочетаний,
в наибольшей степени соответствующих вкусу народа. Особенностью караимской
кухни является употребление в различных видах баранины в сочетании с тестом,
катыком, овощами, фруктами, орехами.
В караимской,
как и в других национальных кухнях, обобщен опыт многих поколений. Следует
учесть, что за всю историю народа традиционные способы приготовления пищи не
были записаны, а передавались из уст в уста, ряд блюд и способов их
приготовления утрачены или вышли из употребления, появились новые, ранее
караимам неизвестные.
Блюда,
аналогичные караимским, имеются у крымских татар, болгар, тюркских народов
Закавказья и Средней Азии, регионов Причерноморья, Средиземноморья, стран
ближнего Востока — преемников Арабского халифата и Османской империи. У всех
существует множество мясных и овощных блюд, отличающихся разнообразием и
количеством применяемых пряностей.
Согласно
преданию оригинальные караимские блюда — по инициативе легендарной Гулюш-Тота —
караимской Жанны д’Арк — помогли спасти от врагов Кырк-Ор (иное название
крепости Джуфт-Кале). Вот как звучит это преданье в изложении поэтессы Д.
Лопатто:
Близок враг –
и нет спасенья,
Джуфт-Кале
объят смятеньем,
Все ворота на
засовах,
Тишину пугают
совы...
В ужасе отцы и
деды:
Нет надежды на
победу...
Лишь
Гулюш-Тота не плачет:
Чтоб спасти и
жизнь, и честь,
У народа выход
есть.
Так давайте же
рискнем:
Перед пушечным
огнем
Мы откупимся
добром,
А не
златом-серебром.
Надо только
постараться
Эту банду
оборванцев
Мнимой лаской
покорить,
Накормить и
напоить.
У ворот
общиной всей
Встретить
«дорогих гостей».
Только пушки
развернули,
Как ворота
распахнули.
Не мерещится
ли это?
Вышли старцы.
Разодета
Впереди
Гулюш-Тота,
Улыбаются
уста.
Хлебом-солью
привечает
Неприятеля. С
речами
Сладкими, как
майский мед,
За столы
бродяг ведет.
И, предвидя
славный ужин,
Враг почти
обезоружен.
Как давно они
не ели,
Как им битвы
надоели.
Ноздри ловят
ароматы:
Будоражит
запах мяты,
Манит белая
халва,
И шербет, и
баклава.
Туши жирные
баранов,
Куветы и соус
пряный,
Плов душистый,
а для теста
Хватит ли в
желудке места?
Разбегаются
глаза,
Льется речкою
буза.
Всем им
думалось с тоскою:
«Насладиться
бы покоем,
От невидимых
оков
Отряхнуться.
Отчий кров
Кто-то
вспомнил. И была
Горяча
«хамур-долма».
Пили-ели,
ели-пили,
Угощение
хвалили,
Благодарствуя
за ласку,
И рассталися
по-братски.
На дорогу
запаслись
И... скатились
камнем вниз.
О блюдах
караимской кухни слагают легенды и в наше время. О. Туманов в рассказе «Дядя
Гидалий» рассказывает о мастере из Симферополя, славившемся приготовлением
караимских пирожков. Кулинар считал свое занятие искусством, которое «рождается
для того, чтобы умереть, как искусство настоящего артиста: он никогда не
сыграет завтра свою роль так, как сыграл сегодня или вчера. Приходите завтра,
мои пирожки могут быть чуть лучше или чуть хуже, но таких, как сегодня, уже не
будет никогда». Мастер учил гостей и есть пирожки, чтобы не разливать из них
бульон: караимские пирожки нужно уметь не только приготовить, но и есть.
Творчество
хорошего кулинара сродни творчеству поэта. Невольно приходят на память строчки
из стихотворения Анны Ахматовой:
«Когда б вы
знали, из какого сора
Растут стихи,
не ведая стыда...»
Подобно поэту,
искусный кулинар из обычных продуктов приготовит отличные блюда, подтверждающие
известную караимскую поговорку «Хорошая хозяйка из теста и мяса испечет пирог,
плохая — мясо поджарит, а из теста сделает лепешку».
Народный эпос
рассказывает о восторге путешественников от блюд караимской кухни и
гостеприимства хозяев. В нижеприведенной выдержке из стихотворения, слабого в
художественном отношении, правильно отражена суть явления:
