Каймак
Словарь: сливки - къаймакъ, сÿтын, топлангъан ÿстÿ (k), каймах (t), каймак (h).
На древнетюркском языке QAJAK – сливки.
Каймак известен на обширном пространстве от Алтая до Балкан. В значении сливки, сметана его знают многие тюркские народы и их соседи: алтайцы, башкиры, карачаево-балкарцы, киргизы, кумыки, ногайцы, татары, турки, узбеки…, болгары, грузины, русские, сербы, хорвты…
У крымских караимов каймаком называют и сливки, и сметану с сырого или кипячёного молока, и блюдо из пенок кипячёного молока с вареньем – своеобразный торт.
Пенки с кипячёного молока называют каймаком у многих, но не у всех тюркских народов. У киргизов, например, это «коймо каймак», а у хакасов «öреме». В переводе с болгарского в переносном смысле слово каймак означает ещё и «самый лучший».
В Крыму каймак издавна готовили не только коренные жители полуострова. Упоминают его и многие приезжие. Француз Дюбуа де Монпере, путешественник 1840-х годов, писал, например: «Каймак, блюдо восхитительное, получают, снимая раз за разом с кипящего молока жирную пенку и складывая её в сосуд – это их масло» (Дюбуа де Монпере, 2009). Созвучны и слова краеведа В.Кондараки. В «Универсальном описании Крыма» (1875): «Из овечьего молока Крымские пастухи очень хорошо приготовляют каймак или толстый слой отвердевших на медленном огне сливок, который складывается в несколько рядов и подаётся в виде масла».
У крымских караимов приготовленный особым образом каймак с вареньем - сладкое праздничное блюдо. Т.И.Ормели пишет о нём:
Это блюдо – просто чудо,
Необычен его смак.
Называется каймак.
Каймак ели обычно с розовым вареньем. Иногда посыпали мелкой крошкой жареного миндаля или ореха (грецкого, фундука). Любимое праздничное блюдо готовили к приходу дорогих гостей.
В 1902 г. В Кале каймаком угощали Николая II. Блюдо очень понравилось ему, и государь попросил ещё. К общему конфузу добавки не оказалось, и хозяйка, готовившая каймак, стала оправдываться тем, что не успела приготовить больше из-за позднего сообщения о прибытии гостей. Государь перевёл эпизод в шутку и обещал впредь предупреждать заблаговременно. Потомков известной кулинарки и поныне в шутку упрекают: «Не смогли даже царя угостить».
Вероятно едал каймак в Крыму А.С.Пушкин. В его стихотворении «Недавно бедный музульман…» упомянут Юрзуф (Гурзуф) и есть такие слова:
Фатима говорит умильно муженьку:
«Мой друг, мне хочется ужасно каймаку.
Теряю память я, рассудок…
Во мне так и горит желудок..
Любезный, миленький, красавец мой, дружочек,
Достань мне каймаку хоть крохотный кусочек».
Каймак упомянут и в известном стихотворении Г.Р. Державина «Приглашение к обеду» (1795), где есть строка «Каймак и борщ уже стоят». Любопытно соседство тюркского каймака и украинского борща.
Праздничным блюдом особо приготовленный каймак известен не только в наших краях. У пространственно далёких от Крыма хакасов есть похожее блюдо, называемое ими по-своему, лакомством считались пенки варёного молока «öреме». Свежее молоко медленно кипятили в большом казане. Пенки осторожно снимали, смешивали с талканом (поджаренная мука), молотой черёмухой или даже брусникой и прессовали. «Öреме» было почётным блюдом. Им угощали уважаемых гостей, разрезая на ломтики» (Бутанов, 1995).
Справочные данные:
«Каймакъ… сливки с топлёного молока, пенки; густые, уваренные сливки; парное молоко кипятится исподволь в плоском котелке и толстая пенка сымается блином». (Даль, 1881, Т.2, с.75).
«Каймак (южнорус., кавказ. и среднеазиат.). Густые, толстые, как блины, уваренные пенки, приготовляемые из жирного топлёного молока… Каймак едят с хлебом, подают к чаю сдобренным мёдом или используют в разные горячие блюда… - как приятную жирную приправу. Помимо вкусовых особенностей, каймак обладает также и особой микрофлорой, создающейся в нём в результате кислого брожения, что превращает его не только в приятный, вкусный, питательный, но и в полезный продукт, особенно для тех, кто трудно переносит обычные жиры». (Большая энциклопедия кулинарного искусства, 2007).
А.Полканова
| 
Вкуснятина , наверное.... 
